Andaliman: Pasta Lezat Penghalau Dingin di Taman Simalem Resort

0
456

Kami menggigil hebat saat ke luar dari kamar hotel Taman Simalem Resort. Hujan di penghujung Januari membawa kabut yang cukup pekat. Di depan satu buggy car telah menunggu untuk mengantar kami menuju kafe di Tongging View. Ini bukan saat yang tepat untuk menikmati view Danau Toba. Di kaki bukit, permukaan danau terlihat gelap dan samar. Hanya kerlip lampu-lampu rumah atau kapal yang berpendar di sela-selanya.

Tapi syukurlah, setidaknya malam ini para tamu akan dijamu menu steamboat komplit. Bayangan aneka seafood dan sayur mayur yang terendam dalam kuah kaldu yang mendidih menari-nari dalam kepala. Aroma kaldu dan bau-bauan laut—fishy—bahkan sudah tercium sejak di depan pintu kafe. Aroma laut ini lindap perlahan dan kemudian berbaur dengan wewangian pinus gunung yang basah dikeramas hujan malam ini.

Staf kafe telah menyiapkan meja khusus dengan 4 kursi buat rombongan kami. Di atasnya satu set kompor kecil telah dinyalakan. Saat kami duduk, seseorang menambahkan kuah kaldu yang dididihkan dengan perlahan—slow cooking. Tiap meja mendapat satu porsi besar aneka protein dan juga sayur yang terdiri dari: daging kepiting, bakso ikan, ayam fillet, tofu, udang, jamur, mie, aneka sawi, dan lain-lain. Sebagai pendamping, mereka juga menyediakan irisan cabe rawit, potongan bawang putih yang direndam dalam minyak, kecap asin, dan saus cabai. Yang mengagetkan—dan di luar pakem—mereka juga menambahkan satu porsi sambal andaliman.

Saya jadi teringat percakapan beberapa bulan yang lalu dengan General Manager Taman Simalem Resort, Bernard Tay, yang bertekad untuk menambah menu dengan sentuhan lokal. “Saya sudah icip-icip beberapa kuliner lokal penduduk sekitar Danau Toba, dan di luar dugaan ternyata masakan mereka sangat istimewa. Ikan panggang mujair, arsik, dan sambal andaliman contohnya. Untuk itu saya minta chef kami turun gunung, belajar resep masakan penduduk di sini, dan membawanya ke kafe dan restoran kami, “ ujar Bernard kala itu.

Rupanya inilah hasilnya. Sambal andaliman khas Taman Simalem Resort sedikit berbeda dalam rasa dan presentasi dengan sambal andaliman yang dibuat rumahan. Orang Batak biasanya suka dengan sambal andaliman yang lebih tajam dan berwarna lebih hijau. Ini karena mereka mencampurkan porsi cabe rawit dan andaliman yang digiling lebih banyak di samping bahan-bahan dasar yang lain seperti kemiri, bawang merah, bawang putih, serai, dan tomat. Sedang pasta andaliman yang ada di kafe Taman Simalem Resort terasa lebih moderat, tidak terlalu pedas dan menggigit.

Pertimbangannya mungkin karena latar belakang para tamu mereka yang belum tentu tahan dengan sengatan andaliman yang terasa bergetar di ujung lidah. Dari segi penampilan, sambal andaliman di sini juga terlihat lebih creamy kekuningan. Kita bisa melihat kualitas sangraian kemiri dengan tingkat kematangan yang solid. Tapi karena sambal ini tidak terlalu pedas, saya jadi ketagihan memakannya bagai kudapan biasa. Untungnya, sambal ini juga ampuh untuk mengusir dingin dari hembusan angin di puncak Bukit Merek.

andaliman 2Sebenarnya andaliman (Zanthoxylum acanthopodium DC) bukanlah tanaman endemik di daerah Toba. Selain di Sumatera Utara, andaliman yang masuk dalam famili Rutacea (keluarga jeruk-jerukan) terdapat di India, RRC, dan Tibet. Bentuknya mirip lada (merica) bulat kecil, berwarna hijau, tetapi jika sudah kering, agak kehitaman. Bila digigit tercium aroma minyak atsiri yang wangi dengan rasa yang khas getir sehingga merangsang produksi air liur.

Di Indonesia, tumbuhan rempah yang satu ini hanya terdapat di Kabupaten Toba Samosir dan Tapanuli Utara, pada daerah berketinggian 1.500 mdpl. Andaliman lebih terkenal di Asia seperti di China, Jepang, Korea, dan India. Nama lainnya adalah szechuan pepper. Para peneliti menyebutkan bahwa andaliman merupakan tumbuhan asli China. Di sana andaliman dicampur untuk makanan berjenis mapo—berkuah. Masyarakat Xin Ziang muslim menggerus andaliman dengan lada, ketumbar, dan garam, lantas semuanya disangrai dan lalu dijadikan cocolan daging panggang.

Sedang di Jepang dan Korea andaliman dijadikan hiasan atau dipakai menambah rasa pedas pada sup dan mi. Masyarakat Gujarat, Goa, dan Maharashtra di India selalu menyelipkan andaliman sebagai bumbu ikan.

Pohon andaliman biasanya tumbuh liar di daerah Toba. Di sini andaliman banyak dipakai sebagai rempah untuk melengkapi masakan tradisional seperti sangsang, na niura, na tinombur, atau arsik, dan lain-lain.

Andaliman tumbuh sebagai pohon berbatang kuas, bukan merambat. Batang-batangnya berdahan banyak, daunnya kecil-kecil, mirip seperti bunga mawar. Di sekujur batang, ranting, dari bawah ke ujung dipenuhi duri-duri yang tajam, seperti duri mawar. Namun duri andaliman lebih besar dan kokoh. Tinggi pohon rata-rata 2-4 meter, jarang lebih dari 5 meter. Usia produktif kurang dari 7 tahun.

Buah andaliman muncul dari antara duri-duri itu, lazimnya diapit duri-duri, buah tumbuh di antara duri. Memetik andaliman perlu konsentrasi tinggi. Karena banyaknya duri. Buahnya kecil-kecil, butirannya lebih kecil dari merica. Buahnya bertangkai, lebih mudah membayangkan seperti leunca, kalau di  Jawa Barat. Ukuran andaliman kira-kira seperduapuluh leunca.

andaliman 1Kalau masih muda, buah berwarna hijau, dan matang berwarna merah. Dan kalau kering, hitam. Buah andaliman yang baru dipetik sebaiknya dibungkus daun pisang, sebab kalau dibiarkan terbuka, akan cepat rusak. Buahnya langsung berubah hitam, dan pecah-pecah. Biji keluar dari kulit. Menghasilkan satu kilogram andaliman sangat sulit. Memanen satu pohon besar dan berbuah lebat, butuh setengah hari. Konon andaliman juga diduga kaya dengan senyawa antioksidan dan antibakteri. Kita cukup beruntung punya tradisi membuat masakan dengan bahan dasar buah yang ajaib ini.

SHARE
Previous articleKembali ke Zaman Batu!
Next articleSrilankan Food Festival Goes to Medan
Menamatkan studi dari STIK Pembangunan Medan, Wirastuti kemudian menekuni kegiatan kepenulisan, baik dalam bidang riset dan praktisi kewartawanan. Ia juga melibatkan diri dalam kegiatan industri pariwisata dan tetap menulis di sela-sela kesibukan bisnis dan ibu rumah tangga. Kesukaannya melakukan perjalanan didorong rasa ingin tahu yang kuat pada kebudayaan dan lingkungan yang berbeda. Wiras menaruh minat pada filsafat dan cara hidup tiap bangsa, dan senang belajar dari kebijaksanaan mereka. Laporan-laporan perjalanan yang ia tulis mencerminkan empatinya pada hal-hal baru yang ditemukannya.

LEAVE A REPLY